Η ελιά κατά την αρχαιότητα
Από την αρχαιότητα έως και σήμερα οι έννοιες «Μεσόγειος» και «ελιά» είναι σχεδόν ταυτόσημες. Σύμφωνα με τον ιστορικό Φ. Μπρουτέλ « η Μεσόγειος αρχίζει από εκεί που φυτρώνουν οι πρώτες ελιές και τελειώνει εκεί που αρχίζουν να εμφανίζονται τα πρώτα δάση με φοίνικες στην Αφρικανική Ήπειρο».
Κατά τα προϊστορικά χρόνια ο άνθρωπος αποφάσισε πως δεν του ήταν αρκετό να μαζεύει τον καρπό των άγριων ελαιόδενδρων και ξεκίνησε τη συστηματική παραγωγή ελαιόκαρπου μετατρέποντας το άγριο δένδρο σε ήμερο. Σύμφωνα με τον ερευνητή Paul Faure πρώτοι οι χωρικοί της Κρήτης μεταμόρφωσαν τις αγριελιές σε καλλιεργημένα δένδρα.
Το δένδρο της ελιάς στην αρχαία Ελλάδα θεωρούνταν σύμβολο της ειρήνης, γονιμότητας, εξαγνισμού, ισχύος, νίκης και μετάνοιας διαδραματίζοντας ένα βασικό ρόλο στην ιστορία των πολιτισμών. Η σημασία του ελαιόλαδου ήταν επίσης ιδιαίτερα μεγάλη, καθώς το λάδι πέρα από την καθημερινή χρήση του στο φαγητό, χρησιμοποιούνταν και σε άλλες εφαρμογές, όπως στη βυρσοδεψία, στην υφαντική, στο φωτισμό, στην αρωματοποιία, την φαρμακευτική, στην ιατρική αλλά και σε διάφορες λατρευτικές τελετές.
Έτσι η ελιά αποτέλεσε ένα δένδρο γύρω από το οποίο αναπτύχθηκε μια ιδιαίτερη τεχνολογία τόσο ως προς τη συγκομιδή των καρπών της, όσο και ως προς την παραγωγή του λαδιού της. Η συστηματική καλλιέργεια της ελιάς συνέβαλε συστηματικά στην αλματώδη ανάπτυξη του Μινωικού πολιτισμού. Μέσα σε πηγάδι στο Ζάκρο της Κρήτης βρέθηκαν οι αρχαιότερες επιτραπέζιες ελιές του κόσμου ηλικίας 3.500 ετών. Mάλιστα η Κρήτη διέθετε δίκτυο εμπορικών συναλλαγών με πολιτισμούς της ανατολικής Μεσογείου. Οι ανασκαφές στην Κρήτη έφεραν στο φως τεράστια πιθάρια για την αποθήκευση του λαδιού πιστοποιώντας πως, η δύναμη των Μινωιτών βασιλιάδων προερχόταν και από την εξαγωγή του ελαιόλαδου στην Αίγυπτο και σε άλλες χώρες της Μεσογείου. Από το 1450 π.Χ. και εξής η εκμετάλλευση του ελαιόλαδου άρχισε βαθμιαία να συστηματοποιείται.
Το ελαιόλαδο σε όλη την Ελλάδα θεωρούνταν ιερό και απεικόνισή του συναντάμε σε τοιχογραφίες παλατιών, σε πήλινα δοχεία κ.α.
Κατά την Αρχαϊκή περίοδο, η καλλιέργεια της ελιάς πολλαπλασιάζεται και στην Αθήνα η οποία, εκείνη την περίοδο, αποτελούσε το οικονομικό κέντρο της Ελληνικής Επικράτειας.
Ο σεβασμός στα ελαιόδενδρα έφτανε στο σημείο ώστε η εκρίζωση αυτών να αποτελεί ποινικό αδίκημα.
Η αναζήτηση ζωτικού χώρου οδήγησε τους Έλληνες στην δημιουργία αποικιών. Μαζί με τους θεούς μετέφεραν και το δένδρο της ελιάς και τις ελαιοκομικές τους γνώσεις.
Σύμφωνα με τον γεωγράφο Στάβωνα οι Φωκαιείς φύτευσαν τα πρώτα ελαιόδενδρα στη Μασσαλία. Το ίδιο συνέβη και στην Πορτογαλία, στην οποία δεν υπήρχε ούτε ελαιοκαλλιέργεια, καθώς οι άνθρωποι εκεί έτρωγαν και άλειφαν το σώμα τους με βούτυρο.
Ο Όμηρος αποκαλούσε το λάδι της ελιάς «χρυσό υγρό». Δεν ήταν απλώς μία τροφή αλλά αποτελούσε σύμβολο υγείας και θαυμασμού. Οι αθλητές άλειφαν όλο το σώμα τους γιατί πίστευαν ότι θα τους χαρίσει δύναμη και τύχη.
Σύμφωνα με τον Ηρόδοτο, τον Πλούταρχο, τον Παυσανία, τον Οβίδιο και άλλους, η πόλη των Αθηνών έλαβε την ονομασία της από την θεά Αθηνά επειδή οι Αθηναίοι θεώρησαν το ελαιόδενδρο, που πρόσφερε η θεά Αθηνά, πιο σημαντικό από την προσφορά του Ποσειδώνα, που έδωσε μια πηγή από την οποία ανάβλυζε θαλασσινό νερό από ένα βράχο.
Η διαδικασία της παραγωγής του ελαιόλαδου έφερε στο προσκήνιο μια διαρκώς εξελισσόμενη τεχνολογία όπου οι τραχιές πέτρες έδωσαν την θέση τους στους ληνούς και έπειτα στους ελαιόμυλους. Η διαδικασία της μετατροπής του ελαιόκαρπου σε ελαιόλαδο γίνονταν σε τρεις διαδοχικές φάσεις. Αρχικά η σύνθλιψη του καρπού, ώστε να παραχθεί μία ενιαία μάζα ελαιοπολτού , έπειτα η συμπίεση του πολτού ώστε να βγουν τα υγρά της μάζας και τέλος ο διαχωρισμός του λαδιού από το νερό και τις υπόλοιπες ακαθαρσίες. Η συγκομιδή των καρπών εξαρτιόταν από το βαθμό ωρίμανσης καθώς και τον σκοπό που θα χρησιμοποιούνταν.
Η παραγωγή του ελαιόλαδου έπρεπε να γίνει πριν πιάσει ο χειμώνας. Η συγκομιδή γινόταν με το χέρι κουνώντας η χτυπώντας τα ψηλά κλαδιά με ευλύγιστες βέργες για να μην καταστραφεί ο καρπός. Οι ελιές έπρεπε να συλλέγονται επάνω σε στρώμα πηλού η κάποιο υπόστρωμα. Κάθε μέρα συγκεντρώνονταν τόση ποσότητα καρπού όση μπορούσαν να επεξεργαστούν κατά τη διάρκεια της νύχτας. Στην αρχαία αγγειογραφία υπάρχουν παραστάσεις που δείχνουν, πως ο καρπός δοκιμαζόταν με ζούληγμα, για να βγουν οι χυμοί δια μέσου ενός χωνιού μέσα σ’ ένα μικρό φλασκί. Η σύνθλιψη των καρπών γινόταν σε συγκεκριμένου τύπου μύλους.
Με το πέρασμα των χρόνων και την εξέλιξη της παραγωγής, ο πρωταρχικός τύπος του μύλου με μία μυλόπετρα που γύριζε και κυλούσε πάνω σε μια πέτρινη λεκάνη που περιείχε ελιές δεν ήταν επαρκής, καθώς η απόσταση ανάμεσα σε λεκάνη και μυλόπετρα δεν μπορούσε να εφαρμοστεί σωστά και πολλά κουκούτσια σπάζανε και χαλούσαν το ελαιόλαδο. Γι’ αυτό τον λόγο οι Έλληνες ανακάλυψαν και χρησιμοποιούσαν, όπως αργότερα και οι Ρωμαίοι, τον Τραπητή, όπου ένα ζευγάρι παράλληλες μυλόπετρες γυρνούσαν και γύρω από μία σταθερή δοκό στηριγμένη στη μέση της λεκάνης.
Μετά την πρώτη σύνθλιψη και αφού τα κουκούτσια ξεχωρίζονταν από τον πολτό αποκτούσαν το πρώτο υγρό. Ο πολτός βυθιζόταν σε ζεστό νερό και υποβαλλόταν σε δεύτερη πίεση. Έτσι το λάδι που ξεχωριζόταν από τον πολτό συγκεντρωνόταν σε αγγεία για να «ηρεμήσει». Οι Μινωίτες χρησιμοποιούσαν αγγεία από τα οποία το νερό απομακρυνόταν μέσω μιας παροχής στον πυθμένα του αγγείου και έτσι συγκεντρωνόταν εύκολα το καθαρό λάδι. Οι αρχαιότεροι αμφορείς ελαιόλαδου χρονολογούνται από το 3.500 π.Χ.
Η τεχνολογία της παραγωγής του ελαιόλαδου με τριβή και σύνθλιψη προέκυψε από την παρατήρηση πως, κατά το πάτημα του καρπού, εξέρχονταν σταγόνες λιπαρού υγρού που απάλυνε το δέρμα των ποδιών τους.
Η παραγωγή ελαιόλαδου βασιζόταν σε δύο βασικές αρχές, την σύνθλιψη και την συμπίεση των καρπών. Στις ίδιες αρχές βασίζεται η παραγωγή ελαιόλαδου και στη σημερινή εποχή με σύγχρονα και αυτόματα μέσα.
